Принцовете на пестото: уроци от производителите на босилек от Генуа

На намерено последните ми късчета босилек умряха. Те не са имали доста живот. Като директен път в лудата майска тресчица разделих и пресадих една саксия със зелен босилек, който бях купил подготвен отгледан от супермаркет. Едно растение стана пет, само че ги подцених през лятната суша и по този начин и не напреднаха. Току що се поправих. Посещавайки Генуа в Италия, открих по какъв начин нейните специалисти отглеждат най-хубавия зелен босилек за най-хубавия сос песто в света.

На стръмен скат над комерсиалното пристанище на града фамилиите Бруцоне и Ферари отглеждат босилек от 1820-те години. Тяхното Pesto di Pra е високо ценено измежду производителите на босилек в този анклав на съвместима територия. Босилекът процъфтява в песъчливата му почва, внезапно дренирана и освежена от вятъра от морето. Откакто пристанището е издигнато изпод, микроклиматът на скалата се охлади, само че Пра остава за босилек, каквото са лозя като Puligny Montrachet за хубаво бяло вино.

Извън центъра на Генуа, фабриката Pesto di Pra не е лесна за намиране от инцидентни гости. В края на града поех по пътя E25 и насочих водача си към Salita Rolando Ascherio 3A, до момента в който не намерихме бетонния път, който се изкачва до оранжериите Bruzzone и Ferrari. В 21:00, когато се стъмни, погледнах от хълма към големи купчини артикули в контейнери в пристанището долу, чакащи да бъдат преместени към залеза в умерено море. От едната страна на нашата писта струнен квартет беше в цялостен поток, свирейки барокова музика пред напълно италианска аудитория, в това число дребни деца, във втора оранжерия, краткотрайно празна от босилек и осветена за случая. Това беше Италия в неподражаемия си най-хубав тип.

Матиа Леон приключи, като слезе да ни поздрави, облечен в работна фланелка, блестящо зелена като поле с босилек. Той е началник на гостоприемството на предприятието и ръководи другите му търговски точки. Той също по този начин учи посетителите на неговата история, която е пропита с аромата на босилек. За благополучие това също се изглажда от неговия деятелен британски. Езиково спокойни, ние се изкачихме по стръмната пътека до стаите, в които се отглежда босилек за бране.

Очаквах прославена версия на перваза на моя кухненски прозорец, на който саксиите с босилек оцеляват през зимата и придават необикновен усет на сосовете за паста. Не открих такова нещо. Босилекът се покълва от семена зад вратите на огромни отопляеми шкафове. Семейство Bruzzone е механизирало развъждането му през това хилядолетие, до момента в който даже засяването на семената и брането на листа към този момент не се правят на ръка. Леон изясни по какъв начин дядо му е прекарал трудовия си живот в бране на босилек, облегнат с едната си ръка на дървен блок и събличащ листата от всяко растение пред него, с цел да направи до 60 връзки на час. Сега 15 семена се засяват механично във всяка дребна тапа деликатно смесена почва и се слагат в тави една върху друга в мрачен, отопляем склад. Температурата вътре се загрява до 45C и се задушава до 92 % мокрота, което предизвиква покълването единствено за три дни. Напредъкът се следи непрестанно, защото разсадът може да изсъхне, в случай че се остави прекомерно дълго. На моя непретенциозен перваз на прозореца аз също откривам, че младият босилек увяхва, в случай че му липсва светлина и се нагрява нередовно.

От тъмното вместилище разсадът се изнася в тавите си в осветени оранжерии, където се напоява от спрейове, движещи се по всички страни от горната страна. Когато нощта се стъмни, изкуствената светлина изглеждаше лилаво-розова, което караше подносите със зелен босилек да наподобяват като злокобен килим на пода. Автоматичното помрачаване понижава светлината и топлината през лятото по време на цикъл на развъждане от 30 дни, само че през зимата растенията напредват по-стабилно, отнемайки до 45 дни, с цел да станат годни за бране. Те към момента порастват в компактно струпани гроздове, към 15 растения във всяка саксия. Ако страничните им листа се откъснат, питателните субстанции идват по-бързо нагоре по основното стъбълце и предизвикват по-зелени и по-големи листа в главата на всяка връзка.

Лилав босилек, тайландски босилек, виетнамски босилек, цитрусово ухаещ босилек, даже тоскански босилек: Леон поклати неблагоприятно глава към всички тях

В описите със семена на градинарите се оферират от ден на ден вариации на босилек, растение, пристигнало в Европа от крайбрежията на Турция. Лилав босилек, тайландски босилек, виетнамски босилек, цитрусов босилек: Леон поклати неблагоприятно глава към всички тях, смятайки, че даже тосканският босилек има второразреден усет и е прекомерно висок. Зеленолистният генуезки босилек е този, който би трябвало да купя, настоя той и ми даде пакет със семена, публикуван от Sais, основан покрай Равена. В Обединеното кралство описът със семена на Franchi предлага добра зеленолистна гама (seedsofitaly.com), като Italiano Classico е най-хубавото за песто.

След това направих faux pas. Във Англия, означих, купуваме песто Sacla в буркани от супермаркетите. Леон трепна. Сосът песто е генуезко откритие, засвидетелствано в готварски книги от 1840 година след още по-дълга история. От 2003 година Pesto di Pra бере 800 кг босилек дневно и прави и изнася песто в буркани по най-хубавите генуезки спецификации. На моя буркан Sacla, озаглавен „ типичен босилек номер едно “, намирам слънчогледово олио, глюкоза и „ ароматисти “, посочени като наличие. Бях отведен в гостоприемна къща, с цел да се науча по какъв начин в никакъв случай да не ги употребявам.

С края на концерта италиански фамилии се подадоха, с цел да купят буркани с песто, седмичната им доставка. Леон сглоби съставките на основната маса и посегна към остаряло каменно хаванче и пай чукал, с които да разбие песто във форма. Ето моите бележки по какъв начин да го направя, първата от които е спорна.

Вземете скилидка чесън. Нарежете го, отстранете дръжките вътре и по-късно го смачкайте. През 2001 година на бурна конференция на Г-8 в Генуа готвачи направиха песто без чесън, частично с цел да задължат Силвио Берлускони. Тогава локални зяпачи хвърляха по него луковици чесън в символ на митинг. Пестото без чесън има следното, само че се научих да трия вътрешността на купата с чесъна и по-късно да го изхвърлям.

Другите съставки са екстра върджин зехтин, в нашия случай чистият вид Terre di Piero; кедрови ядки, за предпочитане тоскански; 15 % сирене пекорино до 85 % пармиджано реджано; щипка сол и две връзки босилек, към 15 стръка на връзка. Натрошете кедровите ядки, прибавете щипка сол и ги сложете в хаванчето. Добавете една претъпкана супена лъжица настъргано пармезано и по-късно четвърт претъпкана супена лъжица настъргано пекорино. Добавете малко зехтин и го разбийте със сиренето и кедровите ядки. След това прибавете всички листа от връзките босилек, като ги разбиете с чукалото, до момента в който се разтворят на гладка паста.

В поемата на Джон Кийтс „ Изабела “ героинята се грижи за саксия с босилек със сълзите си: босилекът е бил засаден над отсечената глава на Лоренцо, нейния ухажор. Гледах сръчната ръка на Леон да бърка и чаках да рева от позор, в случай че трябваше да вървя след образеца. Вместо това получихме паста Genoese trofie с блестящо зелено песто, чиста, остра и божествена без нотка на мента или лимон.

Научете първо за най-новите ни истории — следвайте в Instagram